【清蒸东星斑】①处理鱼东星斑一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，刮干净鱼肚黑膜，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，从鱼肚内下刀，挨着大骨两边各切一刀拉至近鱼尾4厘米处，鱼背肉不要切断，鱼正骨剪掉，用厨房纸吸干里外的水分。②切蒸鱼三丝大葱白剖开，去掉芯部分，逆纹理斜刀切成丝。（顶刀斜切才会自然弯曲）。小葱叶切长段，平铺放砧板上，然后姜切薄片压在葱叶上，用手压住，直切细丝，放入凉白开浸泡一分钟。红辣椒剖开去籽，片掉肉层，再切成丝。姜先切片再切细丝，最后将切好的丝全部放一起抖拌均匀即成。③摆盘蒸碟底放鱼骨、姜片、葱段，筷子放盘底，把鱼挂在上面，摆放好造型后，放上姜片和葱白段。☆摆盘时用筷子垫起鱼，蒸时透气，鱼肉受热均匀，底面才能一致熟。☆④开始蒸制蒸锅水开，鱼上锅蒸，盖上锅盖，大火蒸6分钟，时间到，把蒸鱼渗出盘底的水倒掉，上面的姜片葱白段夹出丢掉，接着放上蒸鱼三丝，把烧至120度的热油分三次泼在三丝上，激发出香气，沿盘边淋入一圈蒸鱼豉油，美味的清蒸东星斑就做好了。菜肴特色：鲜香嫩滑，营养丰富。准备好蒸鱼三丝用筷子把鱼挂起，蒸时透气，底面同步熟得均匀。蒸6分钟，把蒸鱼渗出盘底的水倒掉，上面的姜片葱白段夹出丢掉，接着放上蒸鱼三丝，把烧至120度的热油分三次泼在三丝上，激发出香气，沿盘边淋入一圈蒸鱼豉油，美味的清蒸东星斑就做好了。提示清蒸鱼切忌放盐和料酒，不但掩盖活鱼蒸出来的鲜味，而且肉质会变柴。蒸鱼小技巧蒸鱼时间与鉴别熟否：水多、火大、气足的前提下，水开上锅蒸，蒸6分钟。时间是大概，蒸好只要用筷子在鱼背厚肉处轻轻插进去，能触碰到鱼大骨即为熟透了。☆鱼开边剔除主大骨后再打花刀的只需蒸五分钟即可，轻轻插穿透厚肉处即为熟了。☆蒸鱼三大要素：水多、火大、气足。蒸鱼三丝：大葱白丝，小葱叶丝，姜丝，红椒丝，简称“蒸鱼三丝”。菜无定式，也可添加香菇丝，火腿丝，猪肉丝等，扩展为蒸鱼四丝，蒸鱼五丝。从鱼背下刀处理鱼方法（鱼偏小较为合适）鱼一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，刮干净鱼肚黑膜，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，从鱼背下刀，挨着大骨两边各切一刀，不要切断，用厨房纸吸干里外的水分。蒸鱼步骤鱼打花刀，碟底放姜片葱白段或筷子，鱼摆放上去，放姜片葱白。水开上锅大火蒸6-8分钟，撒上葱花淋热油，淋一圈生抽就可以了。蒸好时，用筷子轻松戳入能触碰到鱼大骨就为熟了。