这几道看似简单的白灼菜究竟有何秘诀？

一般人看到盐水煮菜心，都觉得谁不会做呀？当然煮熟来吃谁都能做到，但是，想做好就不那么简单了，这几道看似简单的白灼菜究竟有何秘诀？为了揭秘，今天我做了分享与大家共同探讨交流。

白灼虾

鲜活虾折断虾头挤压去沙囊，顺势拉出虾肠，全处理好清洗净沥水。

锅中放姜片一棵葱煮水，水开放入虾煮至变红色，收缩弯曲就熟了，捞出装盘。

小贴士：

如果水没煮沸，倒入虾，就如温水煮青蛙，煮的过程虾头就会爆，所以焯熟的虾头会变黑色。

白灼菜心

菜心放清水浸泡十分钟，捞出切掉头部分。

起锅烧水，水开放入盐两小勺、一勺白砂糖、花生油大火煮开，放入菜心全程大火，焯至菜心刚刚好软透，捞出摆放盘中，淋点花生油，再淋入白灼汁即可开吃。

小贴士：

清蒸鱼不要用生抽调味！用蒸鱼豉油或白灼汁，这样才能保留鱼的鲜味。白灼菜心也不要用生抽调味，一高咸度会掩盖菜心的鲜甜味，二颜色深，有损成菜翠绿而影响卖相。

☆自配制蒸鱼豉油或白灼汁做法☆

爆香葱香菜头加入开水、生抽、白砂糖，煮出香气，让料头和调味融入水中然后用密漏过滤掉渣渣即可。

汆鲮鱼片

鲮鱼剔大骨，鱼头一开二，鱼腩切小块，鱼骨斩小块另放，鱼肉直刀顶刀切薄片，放盘中加入少许湿生粉，用空掌轻轻拌匀备用。

小葱切葱花，葱叶分开放，姜切丝，小米辣切圈。

配调味汁，姜丝，葱白粒，小米辣放碗中加入生抽2勺、丁点糖搅拌融化浸泡备用。

起锅烧热倒入凉油潤锅后倒出，锅留底油放入鱼头鱼骨煎至变色焦香后，用炒勺勺敲碎，加入开水，煮出浓稠鱼白汤倒入密漏过滤出汤汁，渣渣不要，鱼白汤倒回锅中煮开，关火把鱼片放入锅中汆至鱼片变白色，边沿微微定型，捞出装盘，淋入调味汁，撒上葱花。

另起锅煮120度热油，分三次泼在葱花调味料上面瞬间激发出香味，一道美味佳肴汆鲮鱼片就做好。

要点

鲮鱼特多细刺骨，要求顶刀切，切出来的鱼片截面用手摸不到细鱼刺。

调味一定要加点白糖调和生抽的咸味。如果图方便的朋友直接用白灼汁即可。

以上白灼菜看似简单，但要做好功夫不到家是绝对糟蹋食材的，所以必须把每个细节都要做到位。