三分卤七分泡什么意思？

三分卤，七分泡：是指卤肉百分之三十靠卤入味，百分之七十靠卤水浸泡入味，而且是分食材而定，实际如何操作呢？当卤肉八九成熟时关火，利用卤水上面那层卤油的保温作用，将肉焖泡至全熟。在焖制过程中将沸腾脱水的肉，会重新吸收卤汁，各种味道也随之渗透其中，使我们所做的卤肉饱满更有滋味。使味道不那么单一，这就是三分卤七分泡的真正含义和核心入味原理。

今天应用三分卤七分泡的烹饪原理，结合潮汕卤鹅的做法，做了一道适合在家里做的卤鸭。用简单三步骤搞定：煮卤水→浸润→晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

卤鸭家常做法

食材：老鸭一只四斤，宰杀处理干净沥水。

香料：桂皮10g、八角7g、陈皮10g。

料头：小黄姜40g、紫蒜头3个、红葱头6个。

调味：生抽40g、柱候酱20g、鱼露40g、冰糖30g、米酒30g。

制作步骤

①小黄姜切厚片，准备带衣紫蒜头，红葱头备用。

②锅里放水没过鸭面，放入小黄姜、紫蒜头、红葱头、八角、桂皮、陈皮。倒入生抽、柱候酱、鱼露、冰糖、米酒，大火烧开，煮10-30分钟盖上锅盖闷一会。

③把鸭头、鸭翅砍下来，鸭处理好。

④卤水再次烧开，把鸭放进锅里，三起三落后，浸入卤水中，鸭头、鸭翅放进去（卤煮卤30分钟先捞出），卤水煮开后，调最小火慢火卤煮50分钟，关火浸卤15分钟，捞出鸭晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

菜肴特点：鲜香浓郁，回味甘甜。

提示

卤汤要浸没过整只鸭，使卤味彻底进入鸭肉，高温卤汤中一个多小时浸润，让鸭子受热均匀，熟的一致更入味。如果卤汤量不足卤煮期间要给鸭子翻面。

如何辨别鸭肉熟了？

卤煮好鸭子，手捏一下鸭腿下来的脚筋断了，鸭子就熟透了。

可惜没买到南姜，有条件加南姜60克味更佳，具潮汕特色风味。

简单的料头香料

卤水再次烧开，把鸭放进锅里，三起三落后，浸入卤水中，鸭头、鸭翅放进去（卤煮卤30分钟先捞出），卤水煮开后，调最小火慢火卤煮50分钟，关火浸卤15分钟，捞出鸭晾凉斩切摆盘淋上原卤汁。

将鸭肉悬挂约15分钟，待鸭肉收缩紧致，斩件摆盘，淋入浓稠的原汁。

改刀斩件时，把鸭腿骨鸭翅骨鸭胸骨全部剔除后，再切小块摆盘，这样方便小孩老人吃。