蒸鲈鱼

①处理鱼

鲈鱼一条，刮净鱼鳞，刮净鱼皮表面的粘液，切出鱼头鱼尾，剪去鱼鳍，在中段沿着鱼的背部给它片开，把鱼腹内脏清干净，打上一指宽条状的花刀，切好的鱼放入葱姜盐水中浸泡十至三十分钟去腥。

②切蒸鱼三丝

小葱叶压偏卷实，用手压在砧板上切第一刀开刀口不要，手保持压紧葱叶，然后用一推一拉切成细丝，最后一刀也不要；姜去皮先切片再切细丝；红辣椒剖开去籽，片掉肉层，再切成细丝，切好的三丝抖拌均匀，放入冷水浸泡20秒起打卷效果捞起备用。（姜葱水倒入浸鱼盘中用于浸泡鱼去腥）

③辅料

从草花用清水浸泡软，滤水放碗中。小米辣切马蹄片或切圈备用。

④摆盘

把浸泡的鱼提起捋一捋水，放盘中摆成放鱼型后，鱼肉往上卷，摆成孔雀开屏状后，把一半的虫草花放中间，放上姜片和葱白段。

⑤蒸制

水开鱼和虫草花同时上锅蒸，盖盖，大火蒸5分钟，时间到，把蒸鱼渗出盘底的水倒掉，把上面的姜片葱白段夹出丢掉，放上蒸鱼三丝，沿盘边淋入一圈蒸鱼豉油，把烧至120度的热油分三次泼在三丝上，激发出香气，最后将蒸熟的虫草花摆放上去，放上辣椒圈点缀，美味的蒸鲈鱼就做好了。

菜肴特色：鲜香嫩滑，营养丰富，打花刀更入味，摆盘造型，提升卖相。

清蒸鱼步骤小结

鱼改刀，浸泡葱姜水去腥，盘底放一只筷子，鱼捋净水摆放上去，放上姜葱白。

水开上锅大火蒸5-8分钟，倒净盘底的水，沿盘边淋一圈蒸鱼豉油，放上蒸鱼三丝，淋热油激发三丝香气就可以了。

蒸好时，用牙签轻松戳入厚肉处能穿透鱼就为熟了。

处理鱼详细操作步骤

鲈鱼一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，鲈鱼肚内是没有黑膜的只有白膜鱼油脂层，片净白膜油脂层，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，把鱼头鱼尾切下来，鱼中段放砧板，刀贴着鱼背主骨片出鱼肉，鱼肉平放砧板上，推刀切成一指宽条片状，刀尖压至鱼腩边缘时用手拍刀背，留半厘米不要切断，半边打好花刀，重复操作将另一半鱼肉也同样打花刀，鱼头内正骨轻轻砍一刀，但不要砍断，处理好全部放入葱姜水浸泡去腥（葱姜水也可以加适量盐）。

鱼改刀放入葱姜盐水浸泡，辅料也准备好。

腌好的鱼摆成孔雀开屏状，中间放上一半的虫草花，水开上锅大火蒸5分钟。

去掉姜葱，放上蒸鱼三丝和虫草花，泼上热油激发出香气，放上红辣椒圈点缀。

最后淋入蒸鱼豉油，看着赏心悦目又嫩美的蒸鱼就做好了。